גבינות מותססות: גבינות כחולות בנוכחות תבניות אכילות
גבינות מותססות מכילות בדרך כלל היסטמין: חומר שיכול לגרום לאלרגיות ולכן יש להימנע מאוד אם אתה אלרגי! אי סבילות נוספת שיש לשים לב אליה היא לקטוז: כמעט כל הגבינות מכילות לקטוז ולכן אם אינך יכול לאכול את החומר הזה עליך להגביל את הגבינות בתזונה שלך למקסימום, במיוחד אם הן טריות. למידע נוסף על אי סבילות ללקטוז, צפה בוידאו !
גבינות מותססות: מה הן?
הגבינה הראשונה שעולה על הדעת כשמדברים על גבינות מותססות היא ללא ספק גורגונזולה, גבינה כחולה לומברדית מפורסמת, אהובה מאוד גם בחו"ל. המרכיבים הדרושים להכנת גורגונזולה הם חלב פרה, מלח, רנט שאליו מתווספים פתיחים, מיקרו אורגזמות שיוצרות תגובה כימית. כמו כן מתווספות מושבות של פטריות השונות בהתאם לסוג גורגוזולה, פניציליום גלאוקום (גורגונזולה דולצ'ה) או פניציליום רוקפורטי (גורגונזולה חריף).
גלגלי הגבינה המותססת הזו מנוקבים כדי לאפשר לחמצן החיצוני להגיע למגע עם החלק הפנימי, כך שמושבות הפטריות מתרבות בעיסה (אי אפשר שלא להבין זאת, הן אפורות / כחולות!). פטריות אלו אחראיות על הטעם וגם על הריח המתמשך של גורגונזולה.
גבינות מותססות או כחולות אחרות הן רוקפור; ברוזו (שנקרא גם ברוס), סטילטון ואפילו ריקוטה פורטה מפוליה. גבינת חלב הכבשים הצרפתית הטיפוסית נקראת רוקפור, שבתוכה יש ורידים כחולים בגלל עובש. סטילטון במקום זאת בא מאנגליה, היא תמיד מיוצרת מחלב פרה ובעלת ורידים כחולים כמו גורגונזולה.
כשחוזרים לאיטליה, גבינות כחולות נוספות הן Bruzzo, ריקוטה חלב כבשים מסוימת המיוצרת בעיריות ההרריות של אזור אימפריה, שמתסיסה בתוספת גראפה (ולכן בתוספת חומרים אלכוהוליים). לבסוף, הריקוטה האפולית החזקה, הנקראת גם "דל" או "עולה" (שפירושה בדיאלקט "חזק"):
עם טעם חריף אופייני. גבינה רכה ומתפשטת בתסיסה ארוכה.
גבינות קליפה פורחות: סוג של גבינה מותססת
גבינות מותססות כוללות גם גבינות עם קליפה פרחונית המיוצרות עם הכנסת תבניות מיוחדות מאוד היוצרות את הכיסוי הרך הזה שאנו מוצאים בכמה גבינות רכות כמו קממבר או ברי. במקרים אלה, תבניות ונבגים של פטריות עליהן מפזרים. את החלק החיצוני של הגבינה ובסופו של דבר מכסים את כל המשטח.
כשמדובר בנבגים של פטריות ועובש טוב לזכור שתמיד מדברים על תבניות אכילות, כלומר תבניות שאפשר לאכול אותן בבטחה. דווקא תבניות האכילה נותנות לגבינה בושם הדומה לפטריות שמפיניון ורמזים לחלב.
סוגרים לא מותססים: בואו לגלות אילו מסומנים כך
כפי שראינו, כל הגבינות עוברות תהליך של תסיסה של רנטה: למרות זאת סוגים רבים נחשבים "לא מותססים". בין אלה, גבינות טריות לא מותססות הן אלה שמתבגרות תוך 30 יום וגבינות רכות. באופן כללי, מוצרלה, סקמורזה, רובולה או סטראצ'ינו הן גבינות לא מותססות. ואז שוב קרתוסיאן, קרסנזה, סקווקרון, ריקוטה, אסיאגו, פונטנה ... בקיצור, יש כל כך הרבה גבינות ולכל אחת מהן טעם והיסטוריה משלה! בין הגבינות הלא מותססות, יש לכלול גם גבינות מיושנות שהן מותססות, מן הסתם, אך בוגרות במשך זמן רב מאוד. בואו נחשוב, למשל, על פרמיג'יאנו רג'יאנו או אפילו על "אממנטלר".
היזהרו מהיסטמין: אופייני לגבינות מותססות!
הגבינות הכחולות והגבינות המיושנות שדיברנו עליהן זה עתה הן גבינות עשירות בהיסטמין, חומר הגורם לא פעם לאלרגיות ויכול להוריד את מערכת החיסון.
היסטמין הוא חומר שהגוף שלנו כבר מייצר אך נמצא גם במזונות רבים, במיוחד במקרה של מזון מותסס. כל האנשים שאינם סובלים להיסטמין צריכים תמיד לאכול דיאטה עם מזון ללא היסטמין. אם אנשים חסרי סובלנות אלה אוכלים במידה מספקת ואולי גם בוחרים במאכלים משחררי היסטמין (המסייעים לגוף להפריש היסטמין), כל הסימפטומים בעלי אופי אלרגי, כגון כוורות או דרמטיטיס, נעלמים מאליהם. אם אתם סובלים מאלרגיה או מחוסר סובלנות להיסטמין אז הימנעו מגבינות מיושנות, גבינות כחולות ואפילו כאלה עם קליפה פרחונית מכיוון שהן מכילות כמות גדולה של היסטמין. עם זאת, אתה יכול לאכול הרבה גבינות טריות ואפילו יוגורט בלי שום בעיה!
