הכל על שוקולד
תסתכל על המתכונים שלנו מבוססי שוקולד!
מהו שוקולד?
תערובת המבוססת על חמאת קקאו, קקאו טהור וסוכר. ושום דבר אחר. אילו שינויים הם המינונים והסוגים השונים של פולי הקקאו והחמאה ...
סוגי השוקולד השונים:
שוקולד מריר
מורכב מקקאו, חמאת קקאו וסוכר. טבעי או מעורבב עם אגוזי לוז, צימוקים, פולי קפה ... הוא יכול להכיל אחוז קקאו גבוה פחות או יותר (58%, 60%, 72%, 80%...) ולכן טעמו פחות או יותר מריר. לשוקולד הטעם טעם פירותי, עז, חריף ... שתלוי בסוג פולי הקקאו שנבחרו.
שוקולד חלב
קקאו (25 - 30%), חמאת קקאו, סוכר וחלב. הוא מתוק יותר, לחיך רגיש, אך מעט מתוק מהחשוך. זה קשה לעבוד איתו ומתקשה במהירות, אז היזהר כשאתה ממיס אותו.
שוקולד לבן)
אי אפשר להגדיר אותו שוקולד למהדרין מכיוון שהוא מכיל רק חמאת קקאו, סוכר, חלב ואולי טעם וניל. תכולת הסוכר הגבוהה שלו מקשה על העיבוד והוא מתגבש במהירות. חיוני להשתמש בשוקולד לבן איכותי לשימוש במטבח.
שוקולד לממתקים
הוא נמס בקלות רבה יותר בזכות האחוז הגבוה של חמאת הקקאו ובדרך כלל מכיל בין 48 ל -70% קקאו.
שוקולד לציפוי
משמש בעיקר על ידי אנשי מקצוע, הוא עשוי מפולי הקקאו הטובים ביותר. מה שמבדיל אותו מסוגי שוקולד אחרים הוא אחוז חמאת הקקאו: ככל שהוא גבוה יותר השוקולד נמס ומתגבש בקלות. בנוסף, אתה יכול לבחור שוקולד בעל מראה מט או מבריק כשהוא מוצק.
שוקולד קל
היזהר, לעתים קרובות הוא מסתיר אחוז גבוה יותר של חמאת קקאו, אז פחות סוכר אבל יותר שומן! זה טוב יותר במטבח מאשר לטעום.
טיפים וטריקים
שימור:
השוקולד מושפע מאוד משינויי לחות וטמפרטורה. הוא נמס במהירות בחום ובסביבה קרה מאבד את מראהו הנוצץ והטעם משתנה. יש לאחסן אותו במקום קריר ויבש והרחק מאור וריחות (שומנים סופגים ריחות רעים).
ממיסים את זה:
תמיד בביין מארי, כדי למנוע את צריבתו. לעולם אל תוסיף מים, כי זה משנה את התנהגות השוקולד. האידיאל הוא להשתמש במיקרוגל, תוך הפסקה כל 15 שניות כדי לערבב את השוקולד כך שיהיה הומוגני. אך היזהרו: לאחר שנשרף השוקולד לא ניתן לעשות בו שימוש חוזר!
הבחירה:
האיחוד האירופי מאשר ליצרני השוקולד לשלב שומנים צמחיים נוספים בנוסף לחמאת קקאו, עד אחוז של 5% מהמשקל הכולל. חמאת קקאו היא למעשה המרכיב היקר ביותר בייצור שוקולד. להכין שוקולד טוב את המרכיב היחיד האפשרי יהיה חמאת קקאו. היזהרו משוקולד באיכות נמוכה, לרוב מתוקה מאוד ...
סקירה כללית של דרכי הכנת שוקולד
הדובדבן
זיגוג קשה (נקרא גם "קרח") הוא 100% שוקולד. למראה מבריק, חשוב למדוד את טמפרטורת ההיתוך בעזרת מדחום ...
זיגוג רך, לעומת זאת, נעשה על ידי שילוב של שוקולד וחמאה או שמנת.
שם גנאש (שמנת על בסיס שוקולד וקצפת)
לוקחים מעט שמנת נוזלית, מביאים לרתיחה ויוצקים על השוקולד המגורר (מריר או חלב, או שניהם). המתן 30 שניות ולאחר מכן ערבב בעדינות. תכשיר זה משמש למילוי עוגה (הניחו לה לנוח לפני הכיסוי), טארט (הבצק חייב להיות מבושל מראש) או כבסיס לשוקולדים (לאחר שהותירו להתקשות במקרר).
פְּתִיתִים
להכנת פתיתים אפשר "לגרד" את חבטת השוקולד בעזרת סכין חדה,
מוס השוקולד
יש עשרות מתכונים! כמה הצעות: החמאה ממצקת את המוס כשמכניסים למקרר, הקרם הופך את העקביות שלו ל"קלה ומתנפחת "יותר, החלמונים מחמירים אותו. אין צורך להוסיף סוכר, אך הכל תלוי בטעמו של כל אחד ובשוקולד המשמש.
שוקו חם
שוקו חם אמיתי הרבה יותר קרמי מכל הכנה מיידית בשוק ... נסו את המתכון, פשוט תמיסו 20 גרם שוקולד לקינוחים לאדם, אליו נוסיף 20-25cl חלב מלא חם או חצי חלב מעורבב עם שמנת נוזלית. יש להוסיף סוכר לפי הטעם של כל אחד. מגישים חם, עם כף קצפת וקקאו מריר לשוקולד טעים!
שילובי השוקולד
אלכוהול ושוקולד
מעל לכל, הימנע משמפניה! בחר יין אדום בהיר או יין לבן מתוק, או עיכול כמו קוניאק, גרנד-מרנייה ...
תבלינים ושוקולד
פיצוץ הטעם מובטח לשילוב המזעזע הזה. עם שוקולד, כל התבלינים בסדר: פלפל, הל, קינמון, אניקה, צ'ילי, וניל, ג'ינג'ר ...
פירות ושוקולד
פירות הדר (תפוז, אננס, אשכוליות ...), פירות אדומים (פטל, דובדבנים), פירות אקזוטיים (אננס, בננה, מנגו) ואגסים משתלבים נהדר עם שוקולד, כמו גם ערמונים. אבל זה נשאר עניין של טעם.
פירות יבשים ושוקולד
שקדים, אגוזי מלך, אגוזי לוז, פיסטוקים, פקאנים ... שלם, הם טובים לפריכות שלהם, בצורת אבקה, לקרם שהם נותנים לשוקולד.
מאכלים מלוחים ושוקולדיים
שוקולד מדגיש רטבים מבוססי יין ומנות מבושלות ארוכות. בכל מקרה, זה בדרך כלל בצורת קקאו, שיוצג במתכונים, ללוות פסטה, עופות וכו '.
מתחשק לך שוקולד? בדוק את עצמך עם אחד ממתכוני השוקולד שלנו!
