בצק חמוץ: מתכון והכנה
השימוש שנמצא כיום בעיצוב אופים בחיפוש אחר טעמים מסורתיים, חיוני להכנת קינוחים כגון פנטון, קולומבה פסקוולה ופנדורו ולסוגים מסוימים של לחם הכולל, למשל, לחם אלטמורה, לחם הלנטיני. לחם שחור של קסטלבטראנו, החוזה את השימוש הבלעדי של שמרי האם ונכנס לקטגוריה של Presidia Slow Food.
בצק חמוץ: למה להשתמש בו
השימוש במחמצת, שחזר לאחרונה לאופנה בשל תשומת לב רבה יותר ל"טבעי ", בהשוואה ל"שימוש בשמרי בירה נפוצים, בעל יתרונות הקשורים לחיי המדף ולפרופיל התזונתי של המוצר המתקבל.
ראה גם
10 מתכוני פסטה קרה קלה וטעימה!
המחמצת, שניתן להציג בצורה נוזלית או מוצקה, היא יותר עמידה ויציבה יותר בשל החומציות הניכרת המעכבת את התפתחות העובשים, הפעולה האנזימטית (pullulanase) המאטת את הצבירה המחודשת של עמילנים (מיושן) וייצור הקספוליסכרידים (דקסטרן, לבנו וכו ') על ידי כמה חיידקים לקטיים.
מבחינה תזונתית, יש להדגיש כי השימוש במחמצת מוביל לעיכול רב יותר עקב תסיסה ארוכה ופעולה חיידקית, הפחתה באינדקס הגליקמי ורגישות נמוכה יותר לחומרים מסוימים (גלוטן, שמרים).
ישנן אסכולות שונות להכין מחמצת וישנן דרכים רבות לעשות זאת באינטרנט. לדוגמה, אתה יכול להכין את שמרי האם רק עם מים וקמח ולתת לו לתסוס או שאתה יכול לעזור לתהליך הזה על ידי הוספת כמה סוכרים.
המרכיבים הבסיסיים המשמשים הם בסיסיים: מים וקמח.
יש צורך להשתמש במים "לא קשים מדי או קטנים מדי ואם אפשר לא כלור. מכיוון שתמיד קשה לדעת את קשיות המים שלנו, הדבר הטוב ביותר הוא לקחת מי ברז כדי להרתיח אותם, המתן כדי שהמים יתייצבו, אבני גיר ולאחר מכן הניחו לה לנוח בטמפרטורת החדר.
אלמנט חשוב נוסף הוא הקמח, שחייב להיות "חזק", כלומר מגיע מדגנים שיש בהם תכולת חלבון גבוהה ורצוי אורגנית. האידיאל יהיה קמח טרי, אבל לא לכולנו יש טחנה ליד הבית, נכון?
כפי שאמרנו, המתכונים להכנת מחמצת הם רבים ולעתים קרובות שונים זה מזה. אנחנו, למקרה שתרצו לנסות את עצמכם ולקבל את "הידיים בבצק", אנו מציעים זאת, מהיר ופשוט.
מערבבים 100 גרם קמח ו -100 גרם מים, ללוש אותם במהירות ולשים את התערובת למשך לילה שלם בכלי זכוכית או קרמיקה ואז מכוסה בקערה הפוכה, גם היא מזכוכית או קרמיקה, גדולה מהבצק., כדי לתת לו לנשום.
למחרת מוסיפים עוד מעט מים וקמח ומניחים במקום חמים ממשיכים בשלב הזה עד שהמחמצת לוקחת ריח חמצמץ במקביל ותהיה בעלת מראה לבן ורך.
בעת השימוש, קח את חלק הבצק החמצמץ הדרוש להכנתך (לחם, עוגות או אחרות) ורענן את החלק שנותר על ידי הוספת כמה כפות קמח ואחת מים.
